Ruokahävikin kehitys OSAOssa

Ruokahävikkimittaukset tekevät näkymättömän näkyväksi – ja OSAOssa tämä näkyvyys on johtanut todellisiin tuloksiin. Vuonna 2025 toteutetut mittaukset osoittavat, että vastuullisuustyö ei ole vain periaate, vaan osa arjen toimintaa. Asiakasmäärä OSAOn ravintoloissa kasvoi syksyllä peräti 45 % mutta hävikin määrä asiakasta kohden pysyi samalla tasolla ja jopa hieman pieneni. Tämä kertoo onnistuneista prosesseista ja reseptiikasta sekä henkilöstön vahvasta osaamisesta.

Mitä on jo tehty?

OSAOssa on otettu käyttöön lautashävikkivaa’at oppilaitoksen omissa ravintoloissa Haukiputaan, Kaukovainion, Muhoksen, Kempeleen ja Taivalkosken toimipisteissä.

Ruokahävikin vähentämiseen keskittyvässä Älykäs ruokahävikki haltuun -hankkeessa on tuotettu infomateriaaleja ja lyhyitä videoita, jotka tukevat vaa’an käyttöä ja lisäävät ymmärrystä lautashävikin mittaamisesta osana kestävää arkea. Lisäksi tarjoilu-, keittiöbiojäte- ja varastohävikkiä seurataan erillisillä vaaoilla.

Ruokahävikkimittauksia tehtiin OSAOssa seitsemässä ravintolassa, jotta kehitystä voidaan seurata ja hävikin vähentämistyötä viedä eteenpäin suunnitelmallisesti. Tämä mahdollistaa hävikin tarkan ja yhdenmukaisen mittaamisen sekä luotettavan datan keräämisen ja vertailun kaikissa toimipisteissä.

Miksi seuranta on tärkeää?

Ruokahävikin seuranta on yksi tehokkaimmista tavoista kehittää ammattikeittiöiden vastuullisuutta, taloudellisuutta ja kestävän kehityksen osaamista. Järjestelmällinen seuranta tarjoaa luotettavaa tietoa siitä, missä hävikkiä syntyy ja miten sitä voidaan tehokkaasti vähentää osana vastuullista ammattikeittiötoimintaa.

OSAOn ravintoloiden kahden viikon hävikkimittaukset keväällä ja syksyllä 2025 tarjoavat selkeän kokonaiskuvan siitä, missä hävikkiä syntyy ja miten sitä voidaan vähentää.

Mittausten kokonaiskuva

Kevään kahden viikon mittausjaksolla ravintoloissa asioi yhteensä 13 344 asiakasta ja ruokaa valmistettiin 8 722 kiloa, kun taas syksyn vastaavalla jaksolla asiakasmäärä oli 19 345 ja valmistetun ruoan määrä 12 746 kiloa.

Asiakas- ja ruokamäärien erot johtuvat ennen kaikkea mittauspäivien kokonaismäärästä. Syksyllä osassa ravintoloista mittaukset kestivät pidempään kuin keväällä. Ruokahävikkimäärä yhtä asiakasta kohden oli sekä keväällä että syksyllä hyvällä tasolla, mikä kertoo tehokkaasta, tasaisesta keittiötoiminnasta.

Keväällä hävikkiä syntyi 82 g / asiakas, syksyllä 74 g / asiakas. Tuloksena oli 10 % parannus ruokahävikin määrään, ja taso pysyy lähellä opiskelijaravintoloiden valtakunnallista keskiarvoa, joka on Luonnonvarakeskuksen tilastojen mukaan 71 g / asiakas.

Kokonaisuudessaan kahden viikon mittausjaksojen aikana ruokahävikkiä syntyi yhteensä 2 699 kg, (kevät 1 089 kg + syksy 1 610 kg), mikä vastaa noin 0,25 € kustannusta per asiakas. Kustannus asiakasta kohden pysyi samana keväästä syksyyn. Keväällä syödyn ruoan määrä asiakasta kohti oli keskimäärin 572 g, ja syksyn mittauksissa vähemmän, 484 g / asiakas.

Mittausjaksot olivat eri ravintoloissa eri viikkoina, joten tulosten eroja esimerkiksi vuodenaikojen, ruokalistojen tai opiskelijoiden läsnäolon välillä voidaan vertailla vain ravintolakohtaisesti.

Ruokahävikin määrä ja kustannukset

• Kevät: 1 089 kg / 3 281 €
• Syksy: 1 610 kg / 4 918 €

Kokonaismäärä kasvoi, mutta suhteellinen hävikki valmistettuun ruokaan nähden pysyi lähes ennallaan.

Kun mukaan lasketaan lautashävikki, kustannukset olivat

• Kevät: 4 747 € (0,39 €/asiakas sis. lautashävikin)
• Syksy: 5 827 € (0,41 €/asiakas sis. lautashävikin)         

Lautashävikin kustannus on arvioitu valmistetun ruoan perusteella.

Missä hävikkiä syntyy?

1. Tarjoiluhävikki – suurin osuus, mutta hallinnassa
   • Tarjoiluhävikki oli keväällä 694 kg ja syksyllä 946 kg. Vaikka tarjoiluhävikki kasvoi kilogrammoina, sen määrä asiakasta kohden putosi kevään 52 grammasta syksylle 43 grammaan/asiakas. Suhteessa valmistettuun ruokaan linjastosta yli jääneen ruoan määrä putosi myös hieman (7,9 % vs. 7,6 %).
   • Tarjoiluhävikki muodostaa noin 60 % koko mittausjakson hävikistä. Koska se on edelleen syömäkelpoista ruokaa, ylijäämää olisi tärkeä pystyä vähentämään sekä hyödyntämään entistä paremmin ruoaksi, esimerkiksi uudelleenjakamalla tai myymällä mukaan lounaan päätteeksi.
   • OSAOssa mittausjakson aikana 19 % tarjoiluhävikistä ohjattiin lahjoituksiin tai hävikkimyyntiin.
2. Lautastähteet
   • Lautastähteen osuus nousi keväästä syksyyn kaikilla mittareilla: ruokailijat jättivät keskimäärin vähän enemmän lautaselle ruokaa syksyllä (31 g/asiakas) kuin keväällä (28 g/asiakas). Myös suhteessa valmistetun ruoan määrään lautashävikki kasvoi kevään 4,2 prosentista syksyn 5,5 prosenttiin.
   • Kun tarjoiluhävikin ja keittiöbiojätteen määriä ja osuutta saatiin vähennettyä ravintoloissa, vastaavasti lautastähteiden osuus elintarvikejätteestä kasvoi keväästä syksyyn.
3. Keittiöhävikki pysyy erittäin pienenä
   • Keittiöhävikin määrä valmistetusta ruoasta oli mittausjaksojen aikana lähes 0. Tämä on merkki ammattitaitoisesta mitoituksesta.

Mitä tuotteita päätyy hukkaan?

Eniten hävikkiä syntyi salaateista ja lisukkeista, keitoista sekä kasvis- ja lihapääruoista. Esimerkiksi kasvispääruokien hävikki oli keväällä 40 kg, syksyllä 74 kg ja salaattien hävikki oli keväällä 108 kg, syksyllä 132 kg.

Luke on tehnyt koonnin linjastohävikin koostumuksesta kategorioittain alla olevien kuvien muodossa.

Kahvin valmistusta ja hävikkiä mitattiin neljässä ravintolassa syksyllä.

Keitetystä kahvimäärästä päätyi viemäriin 7,3 %. Kahvin osuus koko tarjoiluhävikistä oli 20 %, joten se on siis yksi merkittävimmistä yksittäisistä hävikkieristä. Kahviporojen osuus näiden ravintoloiden biojätteen painosta oli 32 %.

Mitä seuraavaksi – konkreettiset seuraavat askeleet

OSAOssa on jo tehty paljon oikein. Seuraavia kehitysaskelia voisivat olla:

• Tarkempi menekin seuranta
• Pienemmät valmistuserät
• Opiskelijoiden osallistaminen hävikkityöhön
• Lautashävikin vähentäminen ohjauksella
• Reseptiikan optimointi menekin mukaan
• Tieto ruokailijamäärien muutoksista tukemaan oikeaa mitoitusta

Seuraavaksi järjestämme ravintolahenkilökunnalle työpajan, jossa kootaan yhteen heidän keräämänsä ideat ruokahävikin vähentämiseksi. Tavoitteena on jakaa toimivia käytäntöjä eri toimipisteiden välillä ja luoda yhteinen, arjessa toimiva malli hävikin pienentämiseen.

Syksyn aloituksessa tarjoamme kaikille uusille opiskelijoille lyhyen 15 minuutin infon linjastoruokailusta ja ruokahävikin vähentämisestä. Tavoitteena on tehdä maksuttomasta kouluruoasta sujuvaa, vastuullista ja kaikille miellyttävää. Info pidetään orientaation yhteydessä, ja se antaa käytännön vinkit fiksuun ruokailuun sekä kurkistuksen siihen, mitä keittiön puolella tapahtuu

Hävikkiviikolla syksyllä nostamme esiin arjen pieniä tekoja, joilla jokainen voi vähentää ruokahävikkiä. Viikon aikana jaamme käytännön vinkkejä, faktoja ja esimerkkejä siitä, miten fiksut valinnat linjastolla ja keittiössä vaikuttavat koko oppilaitosyhteisöön.

Tähän mennessä saatujen tulosten valossa on selvää, että yhteisöllä on voimaa muuttaa arkea kestävämmäksi ja aiomme jatkaa määrätietoista työtä kohti entistä vastuullisempaa arkea.

Mieti sinäkin hetki omaa arkeasi. Missä tilanteissa ruokaa päätyy hukkaan ja mitä voisit tehdä toisin jo tänään? Pienetkin teot vähentävät hävikkiä yllättävän paljon.

Älykäs ruokahävikki haltuun on Euroopan unionin osarahoittama hanke, jonka tavoitteena on pienentää ruokahävikkiä OSAOn ravintola- ja catering- ja elintarvikealan opetuksessa ja ravintoloissa asenteita muuttamalla, mittaamisen avulla sekä ruuanvalmistukseen liittyvällä ennakoinnilla. OSAO toteuttaa hanketta yhdessä Luonnonvarakeskuksen kanssa.

Kirjoittaja Marjo Kakko toimii Älykäs ruokahävikki haltuun -hankkeessa asiantuntijana.